Orecchiette alle cime di rapa, la ricetta segreta dello Chef pugliese per farle perfette: le altre sono tutte delle schifezze

Tutti i pugliesi le fanno, ma le orecchiette alle cime di rapa dello chef nascondono un segreto che le rendono davvero perfette.

Ogni regione ha almeno un piatto che la caratterizza, ma potremmo dire che praticamente questo accade per ogni città.

La nostra Italia ha una tradizione culinaria che negli altri Paesi sognano, e possiamo dirlo a gran voce. Sarà l’aria, sarà la terra, sicuramente sarà la varietà di prodotti tipici.

E sarà che l’ingegno dei nostri antenati ha dovuto darsi da fare per trasformare un ingrediente semplice e a portata di mano in un piatto gustoso che potesse sfamare la famiglia numerosa.

Oggi tutte queste ricette sono arrivate quasi intatte fino a noi, che le replichiamo anche senza pensarci. Come accade per le orecchiette alle cime di rapa, orgoglio pugliese, che tutti preparano. Ma siamo sicuri che siano proprio come dovrebbero essere? Lo chef pugliese ci svela il segreto per farle perfette, proprio come i nostri avi.

Orecchiette alle cime di rapa: il segreto dello chef

Per preparare le orecchiette alle come di rapa come suggerisce lo chef Domingo Schingaro su repubblica.it ti servono 400 g semola, 200g di acqua tiepida, un pizzico di sale, un cucchiaio di extravergine, cime di rapa, aglio, facoltativo: peperoncino. Forma una fontana con la semola su un tagliere, aggiungi acqua a poco a poco, un pizzico di sale e un filo d’olio. Impasta prima con le dita poi con il palmo delle mani per 8-10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Aggiungi acqua o altra semola all’occorrenza. Forma una palla liscia e lascia riposare 15 minuti sotto un canovaccio a temperatura ambiente.

Preleva piccole porzioni dall’impasto e forma sfilatini lunghi 8-10 cm. Taglia  a tocchetti di circa 1 cm, come piccoli gnocchetti. Con un coltello si trascina ogni pezzo sul tagliere infarinato per dargli la forma arricciata: si otterranno delle conchigliette. A questo punto, ogni pezzo si rovescia su un dito per ottenere la classica forma dell’orecchietta. A seconda della zona, si usa mignolo, indice o pollice. Una volta pronte, lascia asciugare per 15-20 minuti. E nel frattempo dedicati al condimento.

E tu le fai così?

Pulisci le cime di rapa, lavale e tienile da parte, quindi metti a bollire abbondante acqua. Versa 100 gr di olio evo in un pentolino con metà aglio, lava un paio di acciughe sotto sale e aggiungile, fai andare a fuoco dolce fino a che si sciolgono. Spegni, togli l’aglio e aggiungi il peperoncino. Quando l’acqua bolle sala e metti le cime di rapa, e alla ripresa del bollore aggiungi le orecchiette: devono cuocere assieme.

Scola e condisci con l’olio aromatizzato, e fai mantecare con una parte dell’acqua di cottura in modo che il piatto non risulti asciutto. Come vedi la chicca sono le acciughe, ma non solo. Come facevano i nostri bisnonni che non avevano formaggio da grattugiare, fai tostare un po’ di pane raffermo sbriciolato con un po’ di olio e spolverizza gli gnocchi. Così saranno perfetti.