Altro che Genova, il vero pesto lo preparano in Puglia | La ricetta semplice e gustosa

Il pesto che non hai mai assaggiato è quello pugliese: una ricetta che fa concorrenza a quello ligure, e che non ti deluderà. 

C’è una regione dove la cucina non segue le mode ma i profumi. Dove ogni piatto ha il sapore dell’estate, anche in pieno inverno. E dove gli ingredienti non si conservano in dispensa, ma crescono appena fuori dalla porta.

In Puglia, la tradizione si mangia con le mani, si spalma sul pane, si mescola senza paura. Qui il rispetto per il prodotto è sacro, ma la rigidità delle regole no. Si parte dal territorio, si arriva all’estro.

Le ricette pugliesi hanno quella capacità rara di sembrare semplici anche quando non lo sono. E forse è proprio questo il loro segreto: l’illusione di una cucina “povera” che in realtà è ricchissima. Di storia, di identità, di gusto.

E allora dimenticatevi le origini liguri, i mortai di marmo e i pinoli. O meglio, considerate anche altro. Perché in una masseria alle porte di Ostuni, un pesto tutto pugliese conquista chiunque lo assaggi. E non per provocazione, ma per coerenza con ciò che questa terra offre ogni giorno.

Il pesto pugliese: una bontà unica

A idearlo è Massimo Santoro, chef dall’animo diretto e dallo sguardo veloce, convinto che la cucina debba essere “senza fronzoli e colpire al primo morso”, come racconta a lacucinaitaliana.it. Nella sua versione pugliese del pesto non c’è nulla di decorativo: c’è solo gusto, territorio e un pizzico di insolenza creativa.

Nel suo ristorante alla Masseria Le Carrube, Santoro parte da 500 grammi di basilico, sfogliato e lavato con cura, poi sbianchito velocemente e raffreddato in acqua e ghiaccio per mantenerne colore e aroma. Lo strizza bene, lo frulla lentamente insieme a 100 grammi di mandorle tostate – ovviamente pugliesi – e 50 grammi di pomodoro secco, oppure 80 se si usa quello sott’olio.

Il condimento perfetto per la pasta fatta in casa

A questi aggiunge due formaggi: 100 grammi di cacioricotta a latte misto, sapido e rotondo, e 50 grammi di parmigiano reggiano, per un tocco più deciso. Il tutto viene legato con abbondante olio extravergine di oliva Leccino versato a filo, e solo un pizzico di sale, per non coprire nulla. Alla fine, qualche secondo a velocità alta per ottenere quella consistenza cremosa che fa la differenza.

E per accompagnarlo? Gnocchetti artigianali di patate rosse, fatti con 500 grammi di polpa ancora calda, schiacciata e mescolata con 300 grammi di farina tipo 0, 50 grammi di farina di carruba e 100 grammi di amido di mais. A legare il tutto, due tuorli. L’impasto viene lavorato a mano, tagliato a tocchetti e rigato con una forchetta come si fa nelle case. Un connubio perfetto per un piatto che sa di sole e di terra.