Le COZZE più “belle” di sempre: presenti su tutte le tavole pugliesi | Il piatto più amato

Se ami le cozze non puoi non assaggiare quelle alla pugliese. Buone, gustose e ricche di sapore, non ne rimarrà nemmeno una nel piatto.

Ci sono profumi che ti riportano immediatamente a casa. Uno di questi è quello del sugo che borbotta lentamente sul fuoco, tipico delle domeniche soprattutto del Sud, ma non solo. Una cucina ricca di tradizione, sapori intensi e gesti tramandati da generazioni.

Oggi siamo in Puglia, e tra tutti gli ingredienti che popolano le tavole pugliesi ce n’è uno che fa sempre la sua comparsa, soprattutto nei pranzi più sentiti: le cozze. Amate, versatili, protagoniste di piatti poveri e ricchi allo stesso tempo. Ma non sono solo buone: sono parte viva dell’identità di questa terra.

Le cozze in Puglia non si mangiano solo crude (cosa che sconsigliamo sempre e comunque) o in impepata: ogni famiglia custodisce una ricetta speciale, con un trucco o un ingrediente segreto che fa la differenza. Alcune vengono fritte, altre cotte al forno. Ma ce n’è una in particolare che ha conquistato tutti quelli che l’hanno assaggiata.

Chi ha avuto la fortuna di sedersi a una tavola pugliese durante una festa o una domenica d’estate, sa bene di cosa stiamo parlando. Un piatto che unisce la semplicità degli ingredienti con la maestria delle mani esperte. E soprattutto, un piatto che nasconde un cuore morbido e saporito. Scopriamo come si prepara.

Le cozze più buone in Puglia si fanno così

Stiamo parlando delle cozze ripiene, una ricetta tradizionale che conquista per sapore e originalità e che è suggerita dal noto giallozafferano.it. La preparazione parte dalla base del ripieno:  lascia  ammorbidire circa 200 g di mollica di pane in 700 ml di acqua, poi strizza per eliminare l’eccesso di liquido e  aggiungi uno spicchio d’aglio tritato finemente, del prezzemolo fresco sminuzzato a piacere, 30 g di formaggio rodez grattugiato (in alternativa, pecorino romano), un pizzico di sale, pepe e 1 uovo medio per legare l’impasto.

Una volta amalgamato tutto per bene, si passa alla parte più delicata: aprire le 500 g di cozze già pulite una per una, facendo attenzione a non rompere le valve. All’interno di ogni mollusco inserisci una piccola quantità di ripieno. Il segreto sta nel chiuderle perfettamente: utilizza un filo di cotone da cucito, da avvolgere attorno alla cozza, così da tenerla chiusa durante la cottura. Serve un po’ di pazienza e manualità, ma con un po’ di pratica ti verrà sempre meglio.

Ricche, gustose e morbide

Nel frattempo prepara anche il sugo: in una pentola alta e stretta fai rosolare uno spicchio d’aglio in un po’ di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungi 750 ml di passata di pomodoro. Non appena comincia a bollire, immergi delicatamente le cozze ripiene, che dovranno cuocere coperte per 15-20 minuti a fuoco basso, assorbendo tutto il profumo del sugo.

Una volta pronte, le cozze si servono calde, ancora chiuse nel loro involucro di cotone, che va tagliato con un coltello affilato o meglio ancora  delle forbicine. Il sugo, saporitissimo, è perfetto anche per condire un bel piatto di pasta. Due piatti in uno.